Mandel

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Für andere Verwendungen siehe Mandel (Begriffsklärung) .

Mandel
Botanische Illustration
1897 Abbildung [1]
Ast des Baumes mit grünen Früchten
Mandelbaum mit reifenden Früchten. Mallorca , Spanien
Wissenschaftliche Klassifikation bearbeiten
Königreich:Plantae
Clade :Tracheophyten
Clade :Angiospermen
Clade :Eudicots
Clade :Rosiden
Auftrag:Rosales
Familie:Rosaceae
Gattung:Prunus
Untergattung:Prunus subg. Amygdalus
Spezies:
P. dulcis
Binomialname
Prunus dulcis
Synonyme [2]
Synonymie
  • Amygdalus amara Duhamel
  • Amygdalus communis L.
  • Amygdalus dulcis Mill.
  • Amygdalus fragilis Borkh.
  • Amygdalus sativa Mill.
  • Druparia amygdalus Clairv.
  • Prunus amygdalus Batsch
  • Prunus communis (L.) Arcang.
  • Prunus communis Fritsch
  • Prunus ramonensis (Danin) Eisenman
  • Prunus Stocksiana (Boiss.) Burkill

Die Mandel ( Prunus dulcis , syn. Prunus amygdalus ) ist eine Baumart, die im Iran und in den umliegenden Ländern heimisch ist [3] [4], aber anderswo weit verbreitet ist. Die Mandel ist auch der Name des essbaren und weit verbreiteten Samens dieses Baumes. Innerhalb der Gattung Prunus wird es mit dem Pfirsich der Untergattung Amygdalus klassifiziert , der sich von den anderen Untergattungen durch Wellen auf der den Samen umgebenden Schale ( Endokarp ) unterscheidet. [ Zitat benötigt ]

Die Frucht der Mandel ist eine Steinfrucht , die aus einer äußeren Hülle und einer harten Schale besteht, in der sich der Samen befindet, der keine echte Nuss ist. Das Schälen von Mandeln bezieht sich auf das Entfernen der Schale, um den Samen freizulegen. Mandeln werden geschält oder ungeschält verkauft. Blanchierte Mandeln sind geschälte Mandeln, die mit heißem Wasser behandelt wurden, um den Samenmantel zu erweichen. Dieser wird dann entfernt, um den weißen Embryo freizulegen .

Beschreibung [ bearbeiten ]

Baum [ bearbeiten ]

Die Mandel ist ein Laubbaum mit einer Höhe von 4 bis 10 m und einem Stamm von bis zu 30 cm Durchmesser. Die jungen Zweige sind zunächst grün und werden dort, wo sie dem Sonnenlicht ausgesetzt sind, violett und im zweiten Jahr grau. Die Blätter sind 8–13 cm lang [5] mit einem gezackten Rand und einem Blattstiel von 2,5 cm . Die Blüten sind weiß bis blassrosa, 3–5 cm (1–2 in) Durchmesser mit fünf Blütenblättern, einzeln oder paarweise produziert und erscheinen im Frühjahr vor den Blättern. [6] [7]Mandeln wachsen am besten in mediterranen Klimazonen mit warmen, trockenen Sommern und milden, feuchten Wintern. Die optimale Temperatur für ihr Wachstum liegt zwischen 15 und 30 ° C (59 und 86 ° F) und die Baumknospen haben einen Kühlbedarf von 200 bis 700 Stunden unter 7,2 ° C (45,0 ° F), um die Ruhephase zu brechen. [8]

Mandeln tragen bereits im dritten Jahr nach dem Pflanzen eine wirtschaftliche Ernte. Die Bäume sind fünf bis sechs Jahre nach dem Pflanzen voll tragbar. Die Frucht reift im Herbst, 7–8 Monate nach der Blüte. [7] [9]

Steinfrucht [ bearbeiten ]

Mandel in der Schale, Schale aufgebrochen, ungeschälte und blanchierte Samen
Gelegentlich kommen zwei Samen vor

Die Mandelfrucht ist 3,5–6 cm groß ( 1+3 ⁄ 8 - 2+3 ⁄ 8  Zoll lang. In botanischer Hinsicht ist es keine Nuss, sondern eine Steinfrucht . Die äußere Hülle oder Exokarp , die bei anderen Prunus- Mitgliedernwie Pflaume und Kirsche fleischigist, ist stattdessen ein dickes, ledriges, graugrünes Fell (mit einer flaumigen Außenseite), das als Rumpf bezeichnet wird. Im Rumpf befindet sich eine retikulierte, harte, holzige Schale (wie die Außenseite einer Pfirsichgrube), die als Endokarp bezeichnet wird . In der Schale befindet sich der essbare Samen, der allgemein als Nuss bezeichnet wird. Im Allgemeinen ist ein Samen vorhanden, gelegentlich treten jedoch zwei auf. Nachdem die Frucht gereift ist, spaltet sich der Rumpf und trennt sich von der Schale und einer Abszisionsschichtbildet sich zwischen dem Stiel und der Frucht, so dass die Frucht vom Baum fallen kann. [10]

  • Grüne Mandeln

  • Mandelschale

  • Blanchierte Mandeln

Herkunft und Geschichte [ Bearbeiten ]

Persische Miniaturdarstellung der Mandelernte in Qand-i Badam , Fergana-Tal (16. Jahrhundert) [11]

Die Mandel stammt aus dem Iran und den umliegenden Ländern. [3] [4] Es wurde in der Antike von Menschen entlang der Mittelmeerküste nach Nordafrika und Südeuropa verbreitet und in jüngerer Zeit in andere Teile der Welt, insbesondere nach Kalifornien, USA, transportiert. [4] Die wilde Form domestizierter Mandeln wächst in Teilen der Levante . [12]

Die Auswahl des süßen Typs aus den vielen bitteren Typen in freier Wildbahn markierte den Beginn der Domestizierung von Mandeln. [13] Es ist unklar, welcher wilde Vorfahr der Mandel die domestizierte Art hervorgebracht hat. Die Art Prunus fenzliana ist möglicherweise der wahrscheinlichste wilde Vorfahr der Mandel, auch weil sie in Armenien und Westaserbaidschan beheimatet ist , wo sie offenbar domestiziert war. [14] Wilde Mandelarten wurden von frühen Bauern "zunächst unbeabsichtigt in den Müllhaufen und später absichtlich in ihren Obstgärten" angebaut. [fünfzehn]

Mandeln waren einer der frühesten domestizierten Obstbäume , weil "der Züchter in der Lage war, attraktive Mandeln aus Samen zu ziehen. Trotz der Tatsache, dass sich diese Pflanze nicht für die Vermehrung durch Saugnäpfe oder Stecklinge eignet, könnte dies der Fall sein." wurde bereits vor der Einführung der Pfropfung domestiziert ". [12] Domestizierte Mandeln erscheinen in der frühen Bronzezeit (3000–2000 v. Chr.), Wie die archäologischen Stätten von Numeira (Jordanien) [13] oder möglicherweise früher. Ein weiteres bekanntes archäologisches Beispiel für die Mandel ist die Frucht, die in Tutanchamuns Grab in Ägypten (ca. 1325 v. Chr.) Gefunden wurde und wahrscheinlich aus der Levante importiert wurde. [12]Ein Artikel über den Anbau von Mandelbäumen in Spanien ist in Ibn al-'Awwams landwirtschaftlicher Arbeit Book on Agriculture aus dem 12. Jahrhundert enthalten . [16]

Von den europäischen Ländern, von denen der Royal Botanic Garden Edinburgh berichtet, dass sie Mandeln anbauen, ist Deutschland [17] das nördlichste, obwohl die domestizierte Form bis nach Island reicht. [18]

Etymologie und Namen [ Bearbeiten ]

Das Wort "Mandel" stammt aus dem altfranzösischen Almande oder Alemande , spätlateinisch * amandula , abgeleitet von Amygdala aus dem Altgriechischen ἀμυγδάλη ( Amygdálē ) [19] (vgl. Amygdala , ein mandelförmiger Teil des Gehirns). [20] Die al- in Englisch, für die a- in anderen Sprachen verwendet wird, kann mit dem aufgrund einer Verwechslung sein Arabisch Artikels al , wobei das Wort fiel zunächst die a- , wie in der italienischen Form Mandorla ; dasDie britische Aussprache ah-mond und das moderne katalanische Ametlla und das moderne französische Amande zeigen eine Form des Wortes, die dem Original näher kommt. Andere verwandte Namen von Mandeln sind Mandel oder Knackmandel ( Deutsch ), Mandorlo (Italienisch für den Baum), Mandorla (Italienisch für die Frucht), Amêndoa ( Portugiesisch ) und Almendro ( Spanisch für den Baum), Almendra (Spanisch für die Frucht). . [21] Interessanterweise jedoch auf Hebräisch, Das Wort für Mandel (שָׁקֵד ausgeprägter Shak-ed) ist auch das Wort für Tonsillen .

Das Adjektiv "Amygdaloid" (wörtlich "wie eine Mandel") wird verwendet, um Objekte zu beschreiben, die ungefähr mandelförmig sind, insbesondere eine Form, die sich auf halbem Weg zwischen einem Dreieck und einer Ellipse befindet . Siehe zum Beispiel die Gehirnstruktur Amygdala , bei der der griechische Begriff Amygdalē direkt entlehnt wird . [22]

Kultivierung [ Bearbeiten ]

Bestäubung [ bearbeiten ]

Die Bestäubung der kalifornischen Mandeln ist das größte jährlich durchgeführte Bestäubungsereignis der Welt. Im Februar werden 1,4 Millionen Bienenstöcke (fast die Hälfte aller Bienenstöcke in den USA) zu den Mandelplantagen transportiert. [23] Ein Großteil der Bestäubung wird von Bestäubungsmaklern verwaltet, die für die Veranstaltung Verträge mit Imkern aus mindestens 49 Staaten abschließen . Dieses Geschäft war stark von der Kollapsstörung der Kolonien betroffen , was zu einem landesweiten Mangel an Honigbienen führte und den Preis für die Bestäubung von Insekten erhöhte . Um Mandelbauern teilweise vor den steigenden Kosten der Insektenbestäubung zu schützen, haben Forscher amDer Agrarforschungsdienst (ARS) hat eine neue Linie selbstbestäubender Mandelbäume entwickelt. [24] Selbstbestäubende Mandelbäume wie der 'Tuono' gibt es schon seit einiger Zeit, aber ihre Ernte ist nicht so wünschenswert wie der von Insekten bestäubte kalifornische 'Nonpareil'-Mandelbaum. Der 'Nonpareil'-Baum produziert große, glatte Mandeln und bietet 60–65% essbaren Kern pro Nuss. Der Tuono hat dickere, haarigere Schalen und bietet nur 32% essbaren Kern pro Nuss, aber eine dicke Schale hat Vorteile. Die Schale des Tuono schützt die Nuss vor bedrohlichen Schädlingen wie dem Nabelorangenwurm . ARS-Forscher haben es geschafft, den schädlingsresistenten Tuono-Baum mit dem Nonpareil zu kreuzen, was zu einer Hybridisierung führteSorten von Mandelbäumen, die selbstbestäubt sind und eine hohe Nussqualität aufweisen. [24] Die neuen, selbstbestäubenden Hybriden besitzen eine hochwertige Hautfarbe, Geschmack und Ölgehalt und verringern die Abhängigkeit der Mandelzüchter von der Bestäubung durch Insekten. [24]

  • Ein Hain von Mandelbäumen in Zentralkalifornien

  • Mandelblüten im Iran

  • Junge Mandelfrucht

  • Reife Mandelfrucht

  • Ein Mandelschüttler vor und während der Ernte eines Baumes

Krankheiten [ bearbeiten ]

Hauptartikel: Liste der Mandelkrankheiten

Mandelbäume können von einer Reihe schädlicher Organismen angegriffen werden, darunter Insekten, Pilzpathogene, Pflanzenviren und Bakterien. [25]

Nachhaltigkeit [ Bearbeiten ]

Mandelproduktion in Kalifornien ist vor allem in dem konzentrierten Central Valley , [26] , wo das milde Klima, fruchtbarer Boden, reichlich Sonnenschein und Wasserversorgung macht für ideale Wachstumsbedingungen. Aufgrund der anhaltenden Dürre in Kalifornien zu Beginn des 21. Jahrhunderts wurde es schwieriger, Mandeln nachhaltig zu züchten. [27] [23] Das Problem ist aufgrund der hohen Wassermenge, die zur Herstellung von Mandeln benötigt wird, komplex: Eine einzelne Mandel benötigt ungefähr 1,2 US-Gallonen (0,92 imperiale Gallonen; 4,2 Liter) Wasser, um richtig zu wachsen. [26] [27]

Mandelbaum mit blühenden Blumen in Israel

Zu den vom Almond Board of California und den Mandelbauern umgesetzten Nachhaltigkeitsstrategien gehören: [23] [28] [29]

  • Baum- und Bodengesundheit und andere landwirtschaftliche Praktiken
  • Minimierung der Staubproduktion während der Ernte
  • Biene Gesundheit
  • Bewässerungsrichtlinien für Landwirte
  • Lebensmittelsicherheit
  • Verwendung von Abfallbiomasse als Nebenprodukte mit dem Ziel, keine Abfälle zu verursachen
  • Nutzung der Sonnenenergie während der Verarbeitung
  • berufliche Entwicklung
  • Unterstützung wissenschaftlicher Forschung zur Untersuchung potenzieller gesundheitlicher Vorteile des Verzehrs von Mandeln
  • internationale Aufklärung über Nachhaltigkeitspraktiken

Produktion [ Bearbeiten ]

Mandeln (mit Schale)
Produktion im Jahr 2018
LandTonnen
 Vereinigte Staaten1,872,500
 Spanien339.033
 Iran139.029
 Marokko117.270
 Truthahn100.000
 Italien79.801
 Australien69.880
Welt3,209,878
Quelle: FAOSTAT der Vereinten Nationen [30]

Im Jahr 2018 stieg die weltweite Mandelproduktion gegenüber 2017 um 45% auf 3,2 Millionen Tonnen , wobei die Vereinigten Staaten 59% der weltweiten Gesamtproduktion ausmachen. [30] Wie andere führende Hersteller trugen Spanien , Iran und Marokko zusammen 18% zur weltweiten Gesamtmenge bei (Tabelle).

Vereinigte Staaten [ Bearbeiten ]

In den USA konzentriert sich die Produktion auf Kalifornien, wo 2017 400.000 ha (1.000.000 Acres) und sechs verschiedene Mandelsorten angebaut wurden, mit einem Ertrag von 1,02 Milliarden kg geschälten Mandeln. [31] Die kalifornische Produktion ist durch eine Zeit intensiver Bestäubung im Spätwinter gekennzeichnet, in der gemietete kommerzielle Bienen per LKW durch die USA zu Mandelhainen transportiert werden, was mehr als die Hälfte der gesamten US-Honigbienenpopulation erfordert. [32] Der Wert der gesamten US-Exporte von geschälten Mandeln belief sich 2016 auf 3,2 Mrd. USD. [33]

Spanien [ bearbeiten ]

Spanien hat verschiedene kommerzielle Mandelsorten, die in Katalonien , Valencia , Murcia , Andalusien und Aragón sowie auf den Balearen angebaut werden . [34] Die Produktion im Jahr 2016 ging im Vergleich zu den Produktionsdaten von 2015 auf nationaler Ebene um 2% zurück. [34]

Die Mandelsorte 'Marcona' unterscheidet sich erkennbar von anderen Mandeln und wird namentlich vermarktet. [35] Der Kern ist kurz, rund, relativ süß und zart in der Textur. Sein Ursprung ist unbekannt und wurde in Spanien für eine lange Zeit angebaut; Der Baum ist sehr produktiv und die Schale der Nuss ist sehr hart. [35]

Australien [ bearbeiten ]

Australien ist die größte Mandelproduktionsregion der südlichen Hemisphäre . Die meisten Mandelplantagen befinden sich entlang des Murray River- Korridors in New South Wales , Victoria und South Australia . [36] [37]

Süße und bittere Mandeln [ Bearbeiten ]

Blühender (süßer) Mandelbaum
Blüte des Bittermandelbaumes

Die Samen von Prunus dulcis var. Dulcis sind überwiegend süß [38] [39], aber einige einzelne Bäume produzieren Samen, die etwas bitterer sind. Die genetische Basis für Bitterkeit besteht aus einem einzigen Gen, wobei der bittere Geschmack darüber hinaus rezessiv ist. [40] [41] Beide Aspekte erleichtern die Domestizierung dieses Merkmals. Die Früchte von Prunus dulcis var. Amara sind immer bitter, ebenso wie die Kerne anderer Arten der Gattung Prunus wie Aprikose, Pfirsich und Kirsche (wenn auch in geringerem Maße).

Amygdalin und Cyanid [ Bearbeiten ]

Die Bittermandel ist etwas breiter und kürzer als die Süßmandel und enthält etwa 50% des in Süßmandeln vorkommenden fetten Öls. Es enthält auch das Enzym Emulsin die in Gegenwart von Wasser, wirkt auf den beide löslichen Glucosiden Amygdalin und Prunasin [42] wodurch man Glucose , Cyanid und das ätherische Öl von Bittermandeln, die fast rein ist Benzaldehyd , die chemische verursacht den bitteren Geschmack . Bittermandeln können 4–9 mg Cyanwasserstoff pro Mandel ergeben [43] und 42-mal mehr Cyanid enthalten als die Spuren von Süßmandeln.[44] Der Ursprung des Cyanidgehalts in Bittermandeln liegt in der enzymatischen Hydrolyse von Amygdalin. [44] P450- Monooxygenasen sind am Amygdalin-Biosyntheseweg beteiligt. Eine Punktmutation in einem bHLH- Transkriptionsfaktor verhindert die Transkription der beiden Cytochrom P450-Gene, was zum Merkmal des süßen Kerns führt. [45]

Bittermandel-Extrakt wurde früher medizinisch verwendet, aber selbst in kleinen Dosen sind die Auswirkungen schwerwiegend oder tödlich, insbesondere bei Kindern. Das Cyanid muss vor dem Verzehr entfernt werden. [44] Es wird berichtet, dass die akute orale letale Cyaniddosis bei erwachsenen Menschen 0,5–3,5 mg / kg (ca. 0,2–1,6 mg / lb) Körpergewicht (ca. 50 Bittermandeln) beträgt, während bei Kindern 5–10 Bittermandeln konsumiert werden Mandeln können tödlich sein. [44]

Alle kommerziell angebauten Mandeln, die in den USA als Lebensmittel verkauft werden, sind süße Sorten. Die US-amerikanische Food and Drug Administration berichtete 2010, dass einige Fraktionen importierter Süßmandeln mit Bittermandeln kontaminiert waren. Der Verzehr solcher Mandeln kann zu Schwindel und anderen typischen Vergiftungswirkungen von Bittermandel (Cyanid) führen. [46]

Kulinarische Verwendungen [ Bearbeiten ]

Hauptartikel: Liste der Mandelgerichte

Während die Mandel oft alleine gegessen wird, roh oder geröstet, ist sie auch Bestandteil verschiedener Gerichte. Mandeln sind in vielen Formen erhältlich, z. B. ganz, zersplittert und zu Mehl gemahlen. Mandelstücke mit einer Größe von 2 bis 3 mm, sogenannte "Federn", werden für spezielle Zwecke wie die Dekoration verwendet. [47]

Mandeln sind eine häufige Ergänzung zu Frühstücks- Müsli oder Haferflocken.

Verwendung in Desserts [ Bearbeiten ]

Mandelcremekuchen bedeckt mit Mandelblättchen aus Spanien

Eine große Auswahl an klassischen Süßigkeiten enthält Mandeln als zentrale Zutat. Seit dem 19. Jahrhundert werden aus Mandeln Brot, Mandelbutter , Kuchen und Pudding, kandierte Süßwaren, mit Mandelcreme gefülltes Gebäck, Nougat , Kekse ( Makronen , Biscotti und Qurabiya ) und Kuchen ( Finanziers , Esterházy-Torte ) und andere hergestellt Süßigkeiten und Desserts. [48]

Die jungen, sich entwickelnden Früchte des Mandelbaums können ganz gegessen werden (grüne Mandeln), wenn sie außen noch grün und fleischig sind und die innere Schale noch nicht ausgehärtet ist. Die Frucht ist etwas sauer, ist aber in Teilen des Nahen Ostens ein beliebter Snack, der in Salz getaucht gegessen wird, um den sauren Geschmack auszugleichen. Auch im Nahen Osten werden sie oft mit Datteln gegessen. Sie sind nur von Mitte April bis Mitte Juni auf der Nordhalbkugel erhältlich. Beizen oder Braten verlängert die Haltbarkeit der Früchte.

Weltküchen [ Bearbeiten ]

  • In Französisch Küche , abwechselnde Schichten aus Mandel- und Haselnuss - Baiser verwendet , um das Dessert zu machen dacquoise . Pithivier ist eines von vielen mit Mandelcreme gefüllten Backwaren.
  • In Deutschland , Osterbrot genannt Deutsches Osterbrot mit Rosinen und Mandeln gebacken wird.
  • In Griechenland wird aus Mandelmehl Amygdalopita hergestellt , ein Glyka-Tapsiou- Dessertkuchen, der in einem Tablett gebacken wird. Mandeln werden für Kourabiedes verwendet , eine griechische Version der traditionellen Quarabiya- Mandelkekse. Ein als Soumada bekanntes Erfrischungsgetränk wird in verschiedenen Regionen aus Mandeln hergestellt.
  • In Saudi-Arabien sind Mandeln eine typische Verschönerung für das Reisgericht Kabsa . [49] [50]
  • Im Iran werden grüne Mandeln in Meersalz getaucht und auf Straßenmärkten als Snacks gegessen. Sie heißen Chaqale Bâdam . Kandierte Mandeln namens Noghl werden neben Tee und Kaffee serviert. Außerdem werden süße Mandeln verwendet, um spezielle Speisen für Babys zuzubereiten , die Harire Badam genannt werden . Einige Lebensmittel, Kekse und Desserts werden mit Mandeln versetzt oder zum Dekorieren von Lebensmitteln verwendet. Die Menschen im Iran konsumieren geröstete Nüsse für besondere Anlässe, zum Beispiel während Neujahrspartys ( Nowruz ).
Colomba di Pasqua , traditionelles italienisches Osterbrot
  • In Italien ist Colomba di Pasqua ein traditioneller Osterkuchen aus Mandeln . Bittermandeln sind die Basis für Amaretti- Kekse. ein gemeinsames Dessert. Mandeln sind auch eine häufige Wahl, da die Nüsse in Torrone enthalten sind .
  • In Marokko sind Mandeln in Form von süßer Mandelpaste der Hauptbestandteil von Gebäckfüllungen und mehreren anderen Desserts . Gebratene blanchierte ganze Mandeln werden auch verwendet, um süße Tajines wie Lammfleisch mit Pflaumen zu dekorieren . Die südwestlichen Berberregionen Essaouira und Souss sind auch bekannt für Amlou , einen Aufstrich aus Mandelpaste, Arganöl und Honig. Mandelpaste wird auch mit geröstetem Mehl und unter anderem mit Honig, Olivenöl oder Butter, Anis, Fenchel, Sesam und Zimt gemischt , um Sellou herzustellen ( in Meknes auch Zamita oder in Marrakesch Slilou genannt)), ein süßer Snack, der für seine lange Haltbarkeit und seinen hohen Nährwert bekannt ist.
  • In der indischen Küche sind Mandeln die Hauptzutaten von Currys im Pasanda- Stil und Mughlai- Currys . Badam Halva ist eine Süßigkeit aus Mandeln mit zusätzlicher Färbung. Mandelflocken werden vielen Süßigkeiten (wie Sohan Barfi ) zugesetzt und sind normalerweise sichtbar und haften an der Außenfläche. Mandeln bilden die Basis verschiedener Getränke, die kühlende Eigenschaften haben sollen. Mandelsorbet oder Sorbet-e-Badaam ist ein beliebtes Sommergetränk. Mandeln werden auch als Snack mit Salzzusatz verkauft.
  • In Israel werden Mandeln als Belag für Tahini-Kekse verwendet oder als Snack gegessen.
  • In Spanien werden Marcona- Mandeln normalerweise in Öl geröstet und leicht gesalzen. Sie werden von spanischen Konditoren verwendet, um eine Süßigkeit namens Turrón zuzubereiten .

Bestimmte Naturkostläden verkaufen "Bittermandeln" oder "Aprikosenkerne", die als solche gekennzeichnet sind, und erfordern von den Verbrauchern erhebliche Vorsicht bei der Zubereitung und dem Verzehr dieser Produkte. [51]

Marzipan [ bearbeiten ]

Hauptartikel: Marzipan
Dänische Sahnetorte mit Marzipan überzogen

Marzipan wird in einer Reihe eleganter Kuchen und Desserts verwendet. Princess Cake wird mit Marzipan (ähnlich wie Fondant ) überzogen , ebenso wie Battenberg Cake . In Sizilien wird Biskuitkuchen mit Marzipan zu Cassatella di Sant'Agata und Cassata Siciliana überzogen , und Marzipan wird gefärbt und zu realistischen Früchten verarbeitet, die zu Frutta Martorana geformt sind . Die andalusische Weihnachtsgebäckpfanne de Cádiz ist mit Marzipan und kandierten Früchten gefüllt.

Mandelmilch [ bearbeiten ]

Hauptartikel: Mandelmilch

Mandeln können zu einem Milchersatz namens Mandelmilch verarbeitet werden . Die weiche Textur, der milde Geschmack und die leichte Färbung der Nüsse (wenn sie geschält sind) sind ein effizientes Analogon zu Milchprodukten und eine sojafreie Wahl für Menschen mit Laktoseintoleranz und Veganer . Rohe, blanchierte und leicht geröstete Mandeln eignen sich gut für verschiedene Produktionstechniken, von denen einige denen von Sojamilch ähnlich sind und von denen einige keine Wärme verbrauchen , was zu "Rohmilch" führt (siehe Rohmilch ).

Mandelmilch ist zusammen mit Mandelbutter und Mandelöl ein vielseitiges Produkt, das sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten verwendet wird.

In der marokkanischen Küche ist Sharbat Billooz eines der bekanntesten Getränke, das für Hochzeiten serviert wird. Es wird durch Mischen von blanchierten Mandeln mit Milch, Zucker und anderen Aromen hergestellt. [52]

Mandelmehl und Schalen [ Bearbeiten ]

Mandelmehl oder gemahlenes Mandelmehl mit Zucker oder Honig als kombinierte Marzipan wird häufig als verwendet glutenfreie Alternative zu Weizenmehl in Kochen und Backen. [53]

Mandeln enthalten Polyphenole in ihrer Schale, die aus Flavonolen , Flavan-3-olen , Hydroxybenzoesäuren und Flavanonen [54] bestehen, analog zu denen bestimmter Obst- und Gemüsesorten. Diese phenolischen Verbindungen und präbiotischen Ballaststoffe aus Mandelhaut haben kommerzielles Interesse als Lebensmittelzusatzstoffe oder Nahrungsergänzungsmittel . [54] [55]

Mandelsirup [ Bearbeiten ]

In der Vergangenheit war Mandelsirup eine Emulsion aus süßen und bitteren Mandeln, die normalerweise aus Gerstensirup ( Orgeatsirup ) oder in einem Sirup aus Orangenblütenwasser und Zucker hergestellt wurde und häufig mit einem synthetischen Aroma von Mandeln aromatisiert wurde. [44] Orgeatsirup ist ein wichtiger Bestandteil des Mai Tai und vieler anderer Tiki-Getränke . [56] [57] [58]

Aufgrund des in Bittermandeln enthaltenen Cyanids werden moderne Sirupe im Allgemeinen nur aus süßen Mandeln hergestellt. Solche Sirupprodukte enthalten keine signifikanten Mengen an Blausäure und werden daher allgemein als sicher für den menschlichen Verzehr angesehen. [44]

Ernährung [ bearbeiten ]

Mandeln
Nährwert pro 100 g
Energie2,423 kJ (579 kcal)
Kohlenhydrate
21,6 g
Stärke0,7 g
Zucker
Laktose
4,4 g
0,00 g
Ballaststoffe12,5 g
Fett
49,9 g
Gesättigt3,8 g
Einfach ungesättigt31,6 g
Mehrfach ungesättigt12,3 g
Protein
21,2 g
Tryptophan0,214 g
Threonin0,598 g
Isoleucin0,702 g
Leucin1,488 g
Lysin0,580 g
Methionin0,151 g
Cystin0,189 g
Phenylalanin1,120 g
Tyrosin0,452 g
Valine0,817 g
Arginin2,446 g
Histidin0,557 g
Alanine1,027 g
Asparaginsäure2,911 g
Glutaminsäure6,810 g
Glycin1,469 g
Proline1,032 g
Serine0,948 g
VitamineMenge % DV †
Vitamin A Äquiv.
Beta-Carotin
Lutein Zeaxanthin
0%
1 μg
1 μg
Vitamin A.1 IE
Thiamin (B 1 )
18%
0,211 mg
Riboflavin (B 2 )
85%
1,014 mg
Niacin (B 3 )
23%
3,385 mg
Pantothensäure (B 5 )
9%
0,469 mg
Vitamin B 6
11%
0,143 mg
Folsäure (B 9 )
13%
50 μg
Cholin
11%
52,1 mg
Vitamin C
0%
0 mg
Vitamin-D
0%
0 μg
Vitamin E.
171%
25,6 mg
Vitamin K.
0%
0,0 μg
MineralienMenge % DV †
Kalzium
26%
264 mg
Kupfer
50%
0,99 mg
Eisen
29%
3,72 mg
Magnesium
75%
268 mg
Mangan
109%
2,285 mg
Phosphor
69%
484 mg
Kalium
fünfzehn%
705 mg
Selen
4%
2,5 μg
Natrium
0%
1 mg
Zink
32%
3,08 mg
Andere BestandteileMenge
Wasser4,4 g
Link zum USDA-Datenbankeintrag
  • Einheiten
  • μg = Mikrogramm  • mg = Milligramm
  • IU = Internationale Einheiten
† Die Prozentsätze werden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob angenähert .
Quelle: USDA FoodData Central

Mandeln bestehen aus 4% Wasser , 22% Kohlenhydraten , 21% Eiweiß und 50% Fett (Tabelle). In einem 100-Gramm ( 3+1 ⁄ 2 Unzen) Referenzmenge, Mandeln liefern 2.420 Kilojoule (579 Kilokalorien) Nahrungsenergie . Die Mandel ist ein nahrhaft dichtes Lebensmittel (Tabelle), das eine reichhaltige Quelle (20% oder mehr des Tageswerts , DV) der B-Vitamine Riboflavin und Niacin , Vitamin E und der essentiellen Mineralien Kalzium , Kupfer , Eisen , Magnesium , enthält. Mangan , Phosphor und Zink . Mandeln sind eine mäßige Quelle (10–19% DV) der B-Vitamine Thiamin , Vitamin B.6 und Folsäure , Cholin und das essentielle Mineral Kalium . Sie enthalten auch erhebliche Ballaststoffe , die einfach ungesättigten Fettsäuren , Ölsäure , und die mehrfach ungesättigten Fettsäuren , Linolsäure . Mandeln sind typisch für Nüsse und Samen und eine Quelle für Phytosterole wie Beta-Sitosterol , Stigmasterol , Campesterol , Sitostanol und Campestanol . [59]

Gesundheit [ Bearbeiten ]

Mandeln sind eine gute Proteinquelle unter den vom US-Landwirtschaftsministerium empfohlenen gesunden Lebensmitteln . [60] Eine Überprüfung der klinischen Forschung im Jahr 2016 ergab, dass der regelmäßige Verzehr von Mandeln das Risiko von Herzerkrankungen verringern kann, indem der LDL-Cholesterinspiegel im Blut gesenkt wird . [61] [62]

Mögliche Allergie [ Bearbeiten ]

Mandeln können Allergien oder Unverträglichkeiten verursachen . Kreuzreaktivität ist üblich , mit peach Allergenen ( Lipidtransferproteine ) und Baumnuss Allergenen. Die Symptome reichen von lokalen Anzeichen und Symptomen (z. B. orales Allergiesyndrom , Kontakturtikaria ) bis zu systemischen Anzeichen und Symptomen einschließlich Anaphylaxie (z. B. Urtikaria , Angioödem , gastrointestinale und respiratorische Symptome). [63]

Öle [ bearbeiten ]

Mandelöl
Öl, Mandel
Nährwert pro 100 g
Energie3,699 kJ (884 kcal)
Fett
100 g
Gesättigt8,2 g
Einfach ungesättigt69,9 g
Mehrfach ungesättigt
Omega-3
Omega-6
17,4 g
0
17,4 g
VitamineMenge % DV †
Vitamin E.
261%
39,2 mg
Vitamin K.
7%
7,0 μg
MineralienMenge % DV †
Eisen
0%
0 mg
Link zum USDA-Datenbankeintrag
  • Einheiten
  • μg = Mikrogramm  • mg = Milligramm
  • IU = Internationale Einheiten
† Die Prozentsätze werden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob angenähert .

Mandeln sind eine reichhaltige Ölquelle mit 50% der Kern-Trockenmasse als Fett (Nährwerttabelle für ganze Mandeln). In Bezug auf die Gesamttrockenmasse des Kerns enthält Mandelöl 32% einfach ungesättigte Ölsäure (eine Omega-9-Fettsäure ), 13% Linolsäure (eine mehrfach ungesättigte essentielle Omega-6- Fettsäure ) und 10% gesättigte Fettsäure (hauptsächlich) als Palmitinsäure , USDA-Link in Tabelle). Linolensäure , ein mehrfach ungesättigtes Omega-3- Fett, ist nicht vorhanden (Tabelle). Mandelöl ist eine reichhaltige Vitamin E- Quelle und liefert 261% des Tageswertes pro 100 ml (Tabelle).

Wenn Mandelöl separat analysiert und pro 100 Gramm als Referenzmasse ausgedrückt wird, liefert das Öl 3.700 kJ (884 kcal) Nahrungsenergie, 8 Gramm gesättigtes Fett (81% davon Palmitinsäure), 70 Gramm Ölsäure, und 17 g Linolsäure (Öltabelle).

Oleum amygdalae , das fette Öl, wird entweder aus süßen oder bitteren Mandeln hergestellt und ist ein Glyceryloleat mit leichtem Geruch und nussigem Geschmack. Es ist in Alkohol fast unlöslich, aber in Chloroform oder Ether leicht löslich . Mandelöl wird aus dem getrockneten erhaltenen Kern von Mandeln. [64]

Aflatoxine [ bearbeiten ]

Mandeln sind anfällig für Aflatoxin produzierende Schimmelpilze. [65] Aflatoxine sind starke krebserregende Chemikalien, die von Schimmelpilzen wie Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus produziert werden . [66] Die Schimmelpilzkontamination kann durch Erde, zuvor befallene Mandeln und Mandelschädlinge wie Nabelorangenwurm auftreten. Ein hohes Maß an Schimmelwachstum erscheint typischerweise als graues bis schwarzes filamentartiges Wachstum. Es ist unsicher, mit Schimmel infizierte Baumnüsse zu essen.

Einige Länder haben strenge Grenzwerte für die zulässige Aflatoxin-Kontamination von Mandeln und verlangen angemessene Tests, bevor die Nüsse an ihre Bürger vermarktet werden können. Die Europäische Union hat beispielsweise seit 2007 die Anforderung eingeführt, dass alle Mandelsendungen in die EU auf Aflatoxin getestet werden müssen. Wenn Aflatoxin nicht den strengen Sicherheitsbestimmungen entspricht, kann die gesamte Sendung wiederaufbereitet werden, um das Aflatoxin zu beseitigen, oder es muss zerstört werden. [67] [68]

Obligatorische Pasteurisierung in Kalifornien [ Bearbeiten ]

Das USDA genehmigte einen Vorschlag des Almond Board of California, an die Öffentlichkeit verkaufte Mandeln zu pasteurisieren, nachdem Fälle von Salmonellose auf Mandeln zurückgeführt wurden. Das Mandelpasteurisierungsprogramm wurde 2007 für kalifornische Unternehmen obligatorisch. [69] Rohe, unbehandelte kalifornische Mandeln sind seitdem in den USA nicht mehr erhältlich.

Mit "roh" gekennzeichnete kalifornische Mandeln müssen dampfpasteurisiert oder chemisch mit Propylenoxid (PPO) behandelt werden. Dies gilt nicht für importierte Mandeln [70] oder Mandeln, die vom Erzeuger in kleinen Mengen direkt an den Verbraucher verkauft werden. [71] Die Behandlung ist auch für rohe Mandeln, die für den Export außerhalb Nordamerikas verkauft werden, nicht erforderlich.

Das Almond Board of California erklärt: "PPO-Rückstände lösen sich nach der Behandlung auf". Die US-amerikanische EPA hat berichtet: "Propylenoxid wurde in begasten Lebensmittelprodukten nachgewiesen; der Verzehr kontaminierter Lebensmittel ist ein weiterer möglicher Expositionsweg." PPO wird als Gruppe 2B klassifiziert ("möglicherweise krebserregend für den Menschen"). [72]

Die vom USDA genehmigte Vermarktungsverordnung wurde vor Gericht von Biobauern angefochten, die vom Cornucopia Institute , einer in Wisconsin ansässigen Forschungsgruppe für Agrarpolitik, organisiert wurden. Nach Angaben des Cornucopia Institute hat diese Anordnung zur Vermarktung von Mandeln kleinen und ökologischen Landwirten erhebliche finanzielle Belastungen auferlegt und die heimischen Mandelmärkte geschädigt. Ein Bundesrichter wies die Klage im Frühjahr 2009 aus verfahrensrechtlichen Gründen ab. Im August 2010 entschied ein Bundesberufungsgericht, dass die Landwirte das Recht haben, gegen die USDA-Verordnung Berufung einzulegen. Im März 2013 räumte das Gericht die Klage mit der Begründung auf, dass die Einwände 2007 hätten erhoben werden müssen, als die Verordnung erstmals vorgeschlagen wurde. [73]

Kulturelle Aspekte [ Bearbeiten ]

Die Mandel wird in einigen Kulturen hoch verehrt. Der Baum stammt ursprünglich aus dem Nahen Osten [74] und wird in der Bibel mehrfach erwähnt.

In der hebräischen Bibel war die Mandel aufgrund ihrer frühen Blüte ein Symbol für Wachsamkeit und Verheißung. [ Bearbeiten ] In der Bibel die Mandel zehnmal erwähnt wird, beginnend mit Buch Genesis 43:11, wo es als „unter den besten Früchte“ beschrieben wird. In Numeri 17 wird Levi von Aarons Stab aus den anderen Stämmen Israels ausgewählt , der Mandelblüten hervorbrachte. Nach der Überlieferung trug der Stab Aarons auf der einen Seite süße Mandeln und auf der anderen bitter; Wenn die Israeliten dem Herrn folgen würden, wären die süßen Mandeln reif und essbar, aber wenn sie den Weg des Herrn verlassen würden, würden die bitteren Mandeln überwiegen. [Zitat erforderlich ]Die Mandelblüte lieferte ein Modell für dieMenora,die imHeiligen Tempelstand: "Drei Tassen, geformt wie Mandelblüten, standen auf einem Ast, mit einem Knopf und einer Blume, und drei Tassen, geformt wie Mandelblüten, waren auf der anderen Seite ... auf dem Kerzenhalter selbst standen vier Tassen in Form von Mandelblüten mit ihren Knöpfen und Blüten "(2.Mose25: 33–34; 37: 19–20). Vielesephardische Judengeben jedem Gast vor besonderen Anlässen wie Hochzeiten 5 Mandeln.[75]

In ähnlicher Weise verwendet die christliche Symbolik häufig Mandelzweige als Symbol für die Geburt Jesu durch die Jungfrau . Gemälde und Ikonen enthalten oft mandelförmige Lichthöfe, die das Christkind umgeben und als Symbol Mariens dienen . Das Wort " Luz ", das in Genesis 30:37 vorkommt und manchmal als " Hasel " übersetzt wird, kann tatsächlich vom aramäischen Namen für Mandel (Luz) abgeleitet sein und wird in einigen Bibelversionen wie der NIV als solches übersetzt . [76] Der arabische Name für Mandel ist لوز "lauz" oder "lūz". In einigen Teilen der Levante und Nordafrikas wird es "loz" ausgesprochen, das ist sehr nah an seinem aramäischen Ursprung.

La entrada de la flor ist eine Veranstaltung, die am 1. Februar in Torrent , Spanien, gefeiert wird und bei der die Clavarios und Mitglieder der Bruderschaft der Muttergottes der Jungfrau einen Zweig des erstblühenden Mandelbaums übergeben. [77]

Siehe auch [ Bearbeiten ]

  • Obstbaumformen
  • Obstbaumvermehrung
  • Obstbaum beschneiden
  • Liste der Mandelgerichte
  • Liste der essbaren Samen

Referenzen [ bearbeiten ]

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Externe Links [ Bearbeiten ]

  • Forschungs- und Informationszentrum für Obst und Nüsse der Universität von Kalifornien